¿Cómo afilar un cuchillo de cerámica en casa?

Las aleaciones superduras basadas en metal y cerámica fueron creadas por científicos de la Academia de Ciencias de la URSS hace más de cincuenta años para la fabricación de palas de turbinas de gas, coronas de herramientas de perforación, prótesis de costillas, segmentos individuales de la columna vertebral, mandíbulas, huesos del sistema musculoesquelético. , herramientas para procesar metales pesados, dentaduras postizas y algunos otros productos.

La composición de las nuevas aleaciones superduras incluía metales (circonio, cobalto, vanadio, aluminio, cromo, níquel, molibdeno, titanio) y componentes cerámicos (carburo de silicio y aluminosilicato, boro). Se obtuvo una aleación de componentes no miscibles (metal fundido y silicatos) sinterizando en un tubo de diamante una onda explosiva de polvo fino de circonio, arena de silicato e impurezas de aleación en una atmósfera de oxígeno puro a una temperatura superior a + 1500 ° C y una sobrepresión de más de 200 atmósferas.

Hoy en día, los cubiertos de acero oxidados y que requieren un mantenimiento intensivo son reemplazados por cubiertos de cerámica con una hoja de carburo de circonio o circonio amorfo extruido. Echemos un vistazo rápido a sus méritos y deméritos.

Los cuchillos de cerámica tienen las siguientes ventajas:

• nitidez: la superficie perfectamente afilada de la cuchilla le permite cortar de manera rápida y fácil carne y pescado frescos, carnicería de aves; es especialmente conveniente de usar para preparar una gran cantidad de platos en poco tiempo en cafés, cantinas, restaurantes;
• el cuchillo de circonio no necesita afilarse a diario;
• una fina película de óxido de circonio en la hoja protege los productos de la interacción con el metal;
• los residuos de alimentos y la grasa no se adhieren a la superficie lisa del filo;
• un cuchillo afilado no requiere el uso de esfuerzos excesivos, la probabilidad de cortes en los dedos disminuye;
• se puede usar una daga de metal-cerámica de aspecto atractivo para cortar carne, pastel, pudín, piña, sandía y otros productos en la mesa festiva;
• el cuchillo de circonio no pierde su filo cuando se expone a altas temperaturas;
• de restos de comida, el cuchillo se puede lavar fácilmente con agua y jabón.

Este producto tiene las siguientes desventajas:

• hoja frágil: si se deja caer desde una gran altura sobre baldosas u hormigón, la hoja de la hoja puede partirse;
• el afilado de un cuchillo de cermet solo es posible en una barra recubierta de diamante;
• es muy inconveniente cortar una sandía o piña grande con una hoja corta de no más de 18 cm de largo;
• después del corte que contiene frutos de colores y tubérculos (remolacha, eneldo), la cuchilla debe enjuagarse con agua;
• con un cuchillo de metal-cerámica, no se puede cortar carne congelada y picar huesos;
• la hoja de cerámica no debe cortar alimentos sobre una encimera de piedra, policarbonato o plástico dopado.

Un pequeño inconveniente cuando se usa un cuchillo con una hoja de cerámica de circonio afilada en un lado es un desplazamiento (deslizamiento) hacia el borde plano al cortar productos blandos y esponjosos (pudín, mousse, gelatina, gelatina, margarina, mantequilla, pastel y otros). Un cuchillo de cerámica de un fabricante japonés de forma clásica tiene una hoja plana afilada en un lado.

En Europa, este tipo de cuchilla debido a la dificultad de restaurar el filo en los afiladores de rodillos de doble cara no ampliamente adoptado. Por este motivo, las sucursales y filiales de un fabricante japonés y chino en Europa producen cuchillos para cubiertos de circonio con un corte en forma de cuña, afilado simétricamente por ambos lados.

Una hoja afilada de esta manera tiene las siguientes ventajas sobre una de un solo lado:

• es igualmente conveniente que lo utilicen personas "diestras" y "zurdas";
• una hoja de doble bisel se desgasta más lentamente;
• una hoja de doble cara, con pérdida de nitidez, es mucho más fácil de afilar en un disco de diamante o en una piel de diamante "cero".

Dada la dureza especial de la hoja de circonio, se puede afilar con una herramienta de diamante de una de las siguientes formas:

• en un afilador especial;
• en una rueda de diamante;
• en un taller de equipamiento profesional.

Según los expertos, teniendo en cuenta la relación precio y calidad, los más extendidos son los siguientes afiladores fabricados en Japón para enderezar las hojas de los cuchillos de circonio:

• afilador mecánico Kyocera DS-20 (Japón);
• afilador eléctrico Kyocera DS-50 (Japón, pilas AA);
• afilador Kasumi 33001 (Japón, 2 compartimentos para circonio y cuchillos de acero normal);
• máquina eléctrica para el afilado paso a paso de la cuchilla Chef's Choice 316 (China, pero con licencia de Japón);
• TM Börner (Alemania con licencia de Japón, barra de doble cara para afilar rápidamente una hoja de doble cara).

Para restaurar la nitidez de una hoja de circonio en casa, puede utilizar una piedra de afilar de corindón, un afilador mecánico, piel de diamante y pasta de diamante. El uso de un afilador con accionamiento eléctrico (red o baterías) por un artesano inexperto "curvo" puede estropear irreparablemente la forma de la hoja.El borde correctamente afilado de la hoja cuando se ve en luz reflejada en un ligero ángulo (hasta 15 °) debe ser mate sin rayas, rayas ni puntos brillantesek.

Al afilar una cuchilla de cocina de circonio sinterizado con una cuchilla de un solo lado, primero afile el lado que sobresale con una cuña hasta que se forme una rebaba uniforme a lo largo del borde cortante a lo largo de toda la longitud. Luego, la hoja se voltea hacia el lado opuesto y la fresa se muele hasta nivelar la superficie. Con el afilado de doble cara, la hoja se afila por un lado hasta que aparecen rebabas, luego el cuchillo se gira y se afila exactamente de la misma manera.

Para afilar una daga de cocina de circonio en una rueda de diamante, primero debe comprar dos ruedas recubiertas de diamante, a saber:

• con un grano de 80 micrones para procesamiento en bruto;
• con grano de 40 µm para lijado final.

Es necesario afilar la hoja de cerámica a bajas revoluciones de la muela de diamante, moviendo constantemente la cuchilla a lo largo de la muela en suaves movimientos circulares, reduciendo gradualmente la presión al acercarse al borde de la hoja. Para afilar el reverso, dé la vuelta a la hoja y repita el proceso.

El método más laborioso es afilar un cuchillo de cermet con pasta de diamante a mano. Para hacer esto, debe comprar adicionalmente un cinturón de cuero ancho o un bloque de madera de roble (haya). Un extremo de la correa se fija de forma segura a una pared o mesa con un gancho o tornillo. La pasta de diamante se extiende uniformemente sobre la superficie del cinturón de cuero y se aprieta con la mano izquierda. El cuchillo se toma con la mano derecha y con poco esfuerzo mueva la hoja hacia adelante y hacia atrás a lo largo del cinturón, presionándola ligeramente contra la superficie.

Después de cada pasada, la hoja se gira hacia el lado opuesto. En el proceso de trabajo, debe seguir de modo que la hoja quede estrictamente paralela a la superficie de la banda. Si no se cumple esta condición, puede estropear la forma del borde delgado de la hoja y arruinar irrevocablemente el cortador de cocina. En el proceso de trabajo, debe tener mucho cuidado de no cortarse las manos.

La hoja de circonio del cuchillo es resistente a altas temperaturas, mucho más fuerte que el corindón y solo superada por el diamante en dureza. Con un uso intensivo en la cocina en cantinas, cafés, restaurantes, incluso con un estricto cumplimiento de las reglas de uso y con un manejo cuidadoso, una hoja de cuchillo afilada pierde sus propiedades, debe afilarse. La forma más fácil de restaurar la nitidez en casa es con un dispositivo especial: un afilador. Las ventajas de utilizar este dispositivo son las siguientes:

• precio adecuado de afiladores con licencia;
• restauración del ángulo correcto de afilado de la hoja;
• garantía de nitidez y seguridad de uso;
• no se requieren habilidades o conocimientos especiales para usar el afilador.

Los afiladores de rodillos baratos con forros victoriosos e inserciones de corindón (fabricados en China) para afilar cuchillos sinterizados no se recomiendan estrictamente. Los rodillos dejarán rasguños profundos y astillas en la superficie de la cuchilla. Después de procesar una hoja de cuchillo de metal-cerámica que ha perdido su filo con tal "afilado chino", la mayoría de las veces se deteriora irrevocablemente, un cuchillo costoso debe desecharse y comprarse uno nuevo.

Puede afilar la hoja de un cuchillo de circonio con musat, una varilla hecha de virutas de diamante y corindón con microcristales de titanio y cobalto fino magnetizado. La herramienta de afilado magnetizada atrae el aserrín de la superficie de la hoja durante el proceso de afilado. Como resultado, el borde afilado del corte afilado es perfectamente liso sin rebabas ni pequeños rasguños.

Este es el método más difícil de restaurar el filo de una hoja de circonio. Afilar la hoja con este método requiere mucha experiencia y habilidad en joyería por parte del maestro. Durante la operación, la cuchilla debe moverse paralela a la superficie del afilador con una ligera presión en un ángulo de no más de 3-5 °. Para no estropear la forma de la hoja, cuando la barra se acerca al borde, se debe aflojar la presión sobre el cuchillo. Antes de comenzar a trabajar, la barra debe humedecerse con agua jabonosa. No se recomienda utilizar aceite por las siguientes razones:

• el cuchillo engrasado comienza a deslizarse a lo largo de la superficie de la barra, este momento aumenta el tiempo de procesamiento del cortador de cocina;
• La grasa de la hoja puede llegar al mango, aumentando el riesgo de lesiones al afilar al deslizar la mano del mango a la hoja.

Se recomienda cubrir la superficie de linóleo de la cocina cerca de la encimera, sobre la que se utiliza un cuchillo con hoja de circonio, con una alfombrilla de goma o un trozo de coliflor. Tal medida preventiva evitará que una hoja bastante cara y frágil se destruya si cae accidentalmente al suelo. Cuando restaure el filo de una hoja de circonio a mano utilizando polvo de diamante o un bloque de madera y una piel de diamante "cero", no presione la hoja del cuchillo contra la superficie de trabajo del afilador improvisado con demasiada fuerza.

En lugar de la aceleración esperada del proceso de afilado de la cuchilla, con mayor frecuencia se obtiene el efecto opuesto: la superficie de corte de la cuchilla está cubierta con rasguños ásperos, para el alisado que requiere un esmerilado y pulido posterior durante un tiempo prolongado. Cuando utilice una hoja de máquina accionada eléctricamente y discos de diamante para afilar los bordes, no sujete el cuchillo en un solo lugar. De lo contrario, aparecen surcos longitudinales profundos o dientes y picaduras en el filo de la hoja. Es casi imposible corregir este error; tendrá que comprar un cuchillo nuevo.

Para obtener información sobre cómo afilar un cuchillo de cerámica usted mismo, vea el video a continuación.