¿Cómo determinar y ajustar correctamente el ángulo de afilado del cuchillo?

Los cuchillos desafilados son la pesadilla de todo chef. Cocinar con un cuchillo de este tipo se convierte en una tortura, por lo que el hecho de que se puedan afilar en casa es una gran suerte. Pero aquí hay algunas sutilezas que debe conocer para afilar el cuchillo y no desafilarlo aún más. En primer lugar, debe averiguar cuál es el ángulo de afilado y por qué generalmente es necesario.

En primer lugar, vale la pena recordar que simplemente no existe un ángulo de afilado universal que sea igualmente adecuado para todos los tipos de cuchillos. La elección del correcto dependerá solo de para qué se use el cuchillo. Ahora puedes averiguar qué es. El término "ángulo de afilado" tiene muchas características. En el cuchillo, el ángulo de afilado es aquel en el que convergen los suministros. Y el suministro, a su vez, es el mismo lugar donde los descensos de la hoja se convierten suavemente en el filo.

Primero, averigüemos qué es el afilado. Esta es la restauración de los parámetros iniciales de la vanguardia. Por supuesto, se puede cambiar, pero luego debe mirar el material del que está hecho el cuchillo. Algunos están hechos de materiales frágiles y es posible que no resistan el trabajo duro. Estos son los materiales más utilizados con los que se fabrican los cuchillos.

• Acero carbono es una aleación especial de carbono con hierro, con la adición de manganeso o vanadio. Estos cuchillos se afilan bien, pero se oxidan con el tiempo.
• Acero inoxidable a menudo se encuentran en cocinas. También es una aleación de carbono, hierro y cromo con la adición de níquel o molibdeno. Muy a menudo, estos cuchillos se desafilan y, por lo tanto, requieren un afilado con mucha más frecuencia. Si de repente el acero de la hoja se desafila, esto significa que el cuchillo ya no es adecuado para un uso posterior.
• Acero inoxidable con alto contenido de carbono - una aleación de acero inoxidable y acero al carbono, a la que se añaden cobalto, molibdeno y vanadio. Conserva todas las mejores propiedades de estas dos aleaciones, es decir, tiene alta resistencia, nitidez y tiempo sin afilar.
• Acero de damasco se considera uno de los mejores (y más caros) materiales. Es una forja de herrería, que consiste en la alternancia de aleaciones blandas y duras. Los productos de acero de Damasco siempre se afilan a mano.
• Aleación de titanio fabricado sinterizando titanio con insertos de carburo. Rara vez se requiere afilado para tales productos. La aleación requiere un manejo cuidadoso, así como la presencia de habilidades especiales y equipos profesionales para afilar.
• Aleación de circonio (cerámica) Es una cerámica tras el prensado y la cocción. Dichos productos conservan su nitidez durante mucho tiempo, pero requieren un manejo y almacenamiento cuidadosos. Se utilizan para cortar alimentos blandos y descongelados. Si necesita afilar un cuchillo de este tipo, debe comprar equipo especial.

Entonces, antes de elegir uno u otro ángulo de afilado, debe averiguar de qué material está hecho el cuchillo. Con base en el conocimiento del material, se pueden sacar ciertas conclusiones sobre la resistencia del producto y para qué es adecuado. Por ejemplo, si puede cortar alimentos congelados con un cuchillo de acero inoxidable con alto contenido de carbono, la cerámica sobrevivirá muy mal a dicho tratamiento.

Existe una cierta clasificación de ángulos de afilado asociada con el área en la que se utiliza esta o aquella variedad. Esta clasificación se basa en la posición general de que a un ángulo de afilado más bajo, la hoja es mucho más afilada, pero la resistencia es menor. En consecuencia, a un ángulo de afilado mayor, la fuerza es mayor, pero la nitidez es menor. Para los cuchillos de cocina, se utilizan parámetros de 10 a 60 grados, pero aquí también hay una división por tipo de uso.

• Cuchillo de mesa lisoutilizado al servir debe ser de 55 a 60 grados.
• Hogar, cocinautilizado en la cocina casera es de aproximadamente 30-35 grados.
• Cocina profesional, que se utiliza en varios puntos de alimentación, se afila a 25-30 grados.
• Cuchillo de chef se puede utilizar para cortar una amplia variedad de productos, se afila a 20-25 grados.
• Cuchillo de pescado, tiene un ángulo de afilado estrictamente de 25 grados.
• El cuchillo con el que se corta la carne. afilado en un ángulo de 30 grados.
• El cuchillo que se usa para cortar verduras. generalmente tiene un ángulo de 35 grados.
• Cuchillo de raíz, tiene un ángulo de 22-25 grados.
• Para deshuesar cuchillo use un ángulo de 25-30 grados.
• El cuchillo con el que se separa el solomillo, debe tener un afilado de 10-15 grados. Estos cuchillos deben estar lo más afilados posible para poder separar con mayor precisión el lomo del resto de la canal.
• Para carne o pescado congelado, que son muy duros y pueden dañar los cuchillos hechos de materiales quebradizos, ajuste el ángulo de afilado a 30-45 grados, centrándose no en la nitidez, sino en la fuerza de la hoja.
• Bolígrafo pequeño Los productos (plegables, plegables) se afilan en un ángulo de 20-25 grados.
• Cuchillos turismo y caza generalmente se afilan para una dirección específica.Para cortar carcasas, donde se necesita en su mayor parte la nitidez, el producto se afila en un ángulo de 30-35 grados, y con prioridad en la resistencia y durabilidad, se elige un ángulo de 40-45 grados.
• Cuchillos especiales para botas también vienen en dos variedades. La primera es una reparación de calzado, afilada en un ángulo de 30 a 40 grados. El cortador de zapatos es más afilado, por lo tanto, se afila en un ángulo de 20-25 grados.
• Cepillado universal (también conocida como carpintería universal) debe afilarse en un ángulo de 30-45 grados.

El uso doméstico implica una división menos estricta de los cuchillos según su finalidad. Casi nadie notará la diferencia entre un cuchillo para vegetales y un cuchillo para vegetales de raíz. Entonces es suficiente calcular un ángulo de afilado universal que sea adecuado para la mayoría de los trabajos de cocina. El ángulo más adecuado para un cuchillo de cocina, que se volverá universal para cortar varios productos: 30-35 grados. En esta versión, el énfasis está en la nitidez. Cuando la resistencia al desgaste es una prioridad, es mejor afilar el producto en un ángulo de 40 grados.

Puede determinar el valor de ángulo correcto teniendo en cuenta la tabla de valores generalmente aceptados. Esto le ayudará a navegar qué característica es más importante en este momento: nitidez o fuerza.

El valor de ángulo más preciso se puede establecer con un transportador. Sin embargo, este no es el artículo doméstico más común. Es por eso También puedes hacerlo con un transportador con tijeras. Este método no es 100% exacto, pero le permitirá calcular un valor aproximado. Necesitarás unas tijeras y un transportador. Abre las tijeras e inserta la hoja del cuchillo en el centro. Luego, junte los extremos de las tijeras hasta que toquen la hoja. Retirar el cuchillo y, con cuidado, para no perder el resultado medido, apoyar las tijeras sobre un papel y trazar con lápiz. Luego mida con un transportador.

Los sacapuntas se dividen en mecánicos y eléctricos. En los afiladores eléctricos, el valor del ángulo de afilado ya está establecido. En los afiladores mecánicos, también es difícil calcular el ángulo de inclinación. El efecto de los sacapuntas es de corta duración, pero su ventaja es que el afilado es mucho más rápido, y esto es conveniente cuando necesita cocinar algo con urgencia.

Sin embargo, un afilador eléctrico ajustable puede hacerle la vida mucho más fácil. Es muy simple e intuitivo de usar.

Hay muchas herramientas para afilar un cuchillo. Cada uno tiene sus propias particularidades de trabajo y sus propias dificultades.

• Barra de afilado... Más común para el afilado doméstico. Muy fácil de usar, la única dificultad es mantener el ángulo de afilado. Debe tener dos barras: gruesa y fina. Primero, se apoya una hoja contra una barra de grano grueso en un ángulo de 20-25 grados y se avanza a lo largo de la superficie de la barra. Trate de no cambiar el ángulo de inclinación. Luego dale la vuelta y afila el otro lado. Continúe afilando ambos lados alternativamente. Luego cambie el bloque por uno de grano fino y lije el producto.
• Musat. Solo se usa para un poco de picante. Si el cuchillo está completamente desafilado, la nuez moscada sola no será suficiente. Tomamos un cuchillo en una mano, musat en la otra. Calculamos aproximadamente el ángulo de 25 grados, y aproximadamente 4-6 veces conducimos la hoja a lo largo del musat en ambas direcciones.Puede poner énfasis en la mesa con musat, si de repente no le resulta muy conveniente sujetar la herramienta con las manos.
• Sacapuntas de bolsillo son pequeñas piedras de afilar que ya están colocadas en un estuche de plástico. Ya tienen el ángulo requerido, por lo que no es necesario configurarlo y mantenerlo.
• Máquina de molienda. Consta de dos ruedas abrasivas que giran debido a la presencia de un motor eléctrico. No recomendado para principiantes, ya que al usar una herramienta de este tipo es fácil dañar la hoja. Indicado para artesanos que saben colocar correctamente el ángulo y evitar calentar el metal.

También existen métodos de afilado extremos que son adecuados cuando no hay nada más a mano. Éstos incluyen:

• adoquines ordinarios, que pueden mejorar ligeramente la condición de la hoja;
• otro cuchillo, cuando los cuchillos frotan sus hojas entre sí durante 5-10 minutos, mientras ambos están afilados;
• un fragmento grande de una botella u otro producto de vidrio (aquí es importante no lastimarse al afilar);
• un cinturón de cuero también se usa a menudo para pulir la hoja.

Para obtener información sobre cómo configurar el ángulo de afilado de la cuchilla, vea el siguiente video.