Cuchillos de cocina japoneses: tipos, reglas de selección y cuidado.

Los cuchillos de cocina japoneses son conocidos en todo el mundo por su increíble belleza, mayor resistencia, increíble nitidez y máxima facilidad de uso. Los artesanos para la producción de cuchillos de calidad, que en su nitidez no serán inferiores a las espadas samuráis tradicionales, hoy en día fabrican casi 900 tipos de diversos utensilios y accesorios de cocina. Por ello, antes de elegir el cuchillo de cocina más adecuado conviene familiarizarse en detalle con todas sus características y funcionalidades.

La característica más obvia de una herramienta de corte japonesa moderna puede considerarse su afilado solo en un lado, lo que le permite cortar muy rápidamente trozos de pescado u otros productos casi transparentes que pueden ser parte de los platos orientales tradicionales.

Para operar un cuchillo con un filo tan único, se requiere cierta habilidad. Por lo tanto, los principiantes pueden tener dificultades para utilizar esta herramienta al principio. Habiéndose acostumbrado a usar modelos convencionales de doble filo, puede ser difícil para un chef promedio adaptarse a trabajar con productos tan inusuales. Esta es precisamente la habilidad de los profesionales de Japón.

Las mejores hojas son las que están hechas a mano, artesanos experimentados se forjan, y luego pulen y afilan el cuchillo. Muy a menudo en este tipo de modelos, lanzados en el propio Japón, se puede ver la firma personal del armero en el mango.

La principal diferencia entre estas herramientas únicas puede considerarse el uso del metal más duradero sin varios componentes tóxicos para la salud humana. Para su fabricación se seleccionan los tipos de acero más puros:

• acero "shirogami", más conocido con el nombre de "papel blanco como la nieve";
• acero "aogami", que popularmente se llama "papel azul";
• Acero de Damasco.

Aogami es un derivado de shirogami, que se diferencia de este último en la presencia de las partículas más pequeñas de cromo y tungsteno en la aleación. Esta variedad se considera mucho más fuerte que la shirogi, pero también será menos afilada. La principal diferencia entre aogami se puede considerar la "vida útil" a largo plazo de la hoja, que conservará su nitidez durante mucho tiempo.

El índice de afilado de los cuchillos japoneses se llama "kirenaga": esta es la designación del tiempo en el que la hoja estará afilada. El tipo de loncheado futuro y la comodidad del trabajo del chef, que quiere obtener el mejor resultado, dependerá directamente de este estado. Para usar un cuchillo de este tipo en la vida cotidiana, estos indicadores no serán significativos, pero para un chef de sushi es imposible imaginar su actividad profesional sin el producto más afilado hecho de material aogami.

Se pueden hacer huecos discretos en la parte superior de la hoja para que varios productos no se peguen al cuchillo al cortar. Los cuchillos de cocina de alta calidad están hechos a mano con el acero más resistente, y la hoja se afila y se procesa cuidadosamente al mismo tiempo. Los accesorios culinarios de los maestros japoneses tienen un precio bastante sólido, que se justifica por una larga vida útil. Ningún cuchillo de cerámica, vidrio o eléctrico de última generación puede superar la vida útil de los cuchillos duraderos fabricados en Japón.

Los japoneses se esforzaron mucho para que el manejo del producto fuera cómodo. Para la producción de este elemento, se seleccionan materiales costosos: micarta y metal cromado. En productos económicos, puede encontrar mangos de madera especial. La mayoría de los cuchillos europeos se distinguen por el uso de polímeros económicos, por lo que los cuchillos tienen una vida útil corta debido a la frecuente rotura del dispositivo en la zona de contacto entre la hoja y el mango de plástico.

Existe una amplia variedad de cuchillos culinarios orientales.

• Cuchillos Tojiro utilizado tanto en casa como bastante popular entre los profesionales. Se diferencian de otros productos en anchura, peso, longitud de la hoja, resistencia y número de capas de acero utilizadas. Para las herramientas hechas para uso doméstico, el acero se selecciona de 1 a 3 capas de metal, y las herramientas para profesionales tienen hojas de 30 a 40 capas de acero.

• Productos Usuba Adecuado para corte rápido de verduras. Se distinguen por un trasero grueso, la hoja tiene una hoja afilada. En promedio, el peso alcanza los 200 g. La severidad del dispositivo al comienzo de la operación a veces causa una sensación de incomodidad, pero después de acostumbrarse un poco a usar activamente la herramienta de cocción, puede cortar fácilmente verduras duras.

• Cuchillo de sushi Yanagiba - un asistente importante del chef, con la ayuda de la cual prácticamente puedes cortar el pescado en las piezas más delgadas que serán visibles como "joyas". Si traducimos la palabra "yanagiba", entonces significará "hoja de sauce" y, de hecho, la verdad se parece mucho a una hoja de sauce. La longitud de la hoja del producto es de 25-30 cm. La nitidez del producto es adecuada para cocinar sashimi y le permitirá cortar con precisión el pescado en trozos.

• Modelos Deba Facilitará enormemente el trabajo de un cocinero con pescados complejos. La hoja redondeada tiene una longitud de aproximadamente 16-23 cm y un mango enorme para una distribución uniforme de la presión al cortar las partes más duras de varios peces.

Este tipo de producto tiene muchas variedades: Kunisaki deba ayuda a matar cangrejos. Un producto pesado con una hoja puntiaguda es útil para cortar conchas duras, pueden obtener carne de langosta, langosta o cangrejo.

Mioroshi deba es perfecto para cortar rápidamente las espinas de pescado más gruesas.

• Para cortar verduras en rodajas uniformes, se recomienda utilizar un mini-hacha japonesa. Nakiri. El Nakiri tiene una hoja extremadamente delgada de solo 2 mm de grosor.
• Cuchillo Santoku Puede llamarse uno de los cuchillos orientales más versátiles. Si comparamos el santoku con especímenes europeos, se parece más a un cuchillo de chef especializado. Santoku significa "3 virtudes" en la traducción, lo que enfatiza su versatilidad. Los cuchillos son adecuados para el corte rápido de varios productos, especialmente si las hojas están hechas de acero de Damasco.
• Gyuto - un cuchillo delgado con una longitud de 18 a 30 cm, puede cortar rápidamente la carne y cualquier pescado, sin grandes esfuerzos.
• Sujihiku - un cortador, originalmente necesario para tirar de las venas, hoy en día se utiliza perfectamente para cortar varios productos.
• Petty Knife (camioneta) Es un producto con funcionalidad multiusos, se puede cortar y limpiar. Destaca entre otras herramientas con un mango ligeramente elevado y una hoja con una longitud de 7 a 15 cm.
• Sushikiri - un cuchillo tradicional necesario para cortar una porción de sushi ya hecho. Tiene una hoja redondeada.
• Nakiri bocho - producto para cortar verduras.
• Pankiri - un cuchillo especial para rebanar pan, tiene un afilado ondulado llamativo, con su ayuda puedes cortar incluso pan fresco sin que aparezcan migas.
• Sashimi yanagiba - Es bueno hacer sushi o sashimi con este cuchillo. Una cuchilla fina cortará perfectamente el filete en los mismos trozos finos. Fugubiki se considera una de sus subespecies. Este espécimen flexible y extremadamente afilado se utiliza para cortar el famoso pez globo venenoso.
• Sashimi Takobiki - productos estrechos pero largos para sashimi. Cuchillas en forma de rectángulo, de 20-32 cm de largo con punta afilada para trabajar con atún o redondeadas, si se quiere cortar un pulpo.
• Unagisaki o Dojosaki - se distinguen por la presencia de un fuerte que va hacia el borde del borde y se compran para cortar la anguila.
• Baran-kiri - un producto trapezoidal es útil para trabajar rápidamente con cangrejos.
• Ajikiri - un producto con una hoja ancha pero acortada. Este producto se elige para trabajar con muchos tipos de peces. Su longitud es de 9 a 15 cm, su espesor es de hasta 4 mm.

¿Qué empresas se dedican a la producción de los mejores cuchillos de cocina japoneses?

Los cuchillos se producen bajo el nombre de esta marca desde hace más de 50 años, que se distinguen por la asombrosa calidad de la dureza de las hojas. Global fabrica sus productos en dos versiones: la gama Sai está destinada a cocineros experimentados y la gama Standard está destinada a las tareas del hogar. Estos últimos tienen un asa texturizada de "lunares" para evitar resbalones. La compañía tiene una división de productos por tamaño: estos son grandes "G" y pequeños "GS", y la letra "F" le informa que se trata de un accesorio forjado real.

Las mejores espadas y cuchillos orientales se han producido bajo esta marca durante muchos años. Ahora, esta dinastía de famosos armeros forja hojas con fines culinarios, dándoles la popular forma de katana.

Produce productos a partir de metales bastante caros y raros, que dotan a todas las series producidas de una especie de "carácter".

• Serie "MasterPrice" y serie "Standard". Por lo general, tienen un afilado inusual en ambos lados y mangos cómodos de madera o base de tela con tejido grueso, que se mantienen unidos por polímeros.
• Serie cerámica. Modelos que son solo ligeramente inferiores en resistencia al diamante. Tienen el afilado habitual de un europeo en ambos lados y un mango de plástico especial, son extremadamente exigentes en el cuidado y deben almacenarse con el mayor cuidado posible.
• Serie martillo. Productos que tienen una superficie con relieve, lo que permite crear una almohada especial de aire entre la cuchilla y los productos preparados para el corte, por lo que nada se pega a ella durante el procesamiento.
• Serie "Titanum"... Una serie de cuchillos económicos con un revestimiento de titanio de calidad, que les garantiza un extra de resistencia. Tiene palas de varios colores.

Los artesanos de esta marca han creado un acero extremadamente popular a partir de una aleación de molibdeno y vanadio. Fue ella quien glorificó los cuchillos de cocina orientales y les dio fama mundial.Los productos Masahiro son muy apreciados en la cocina de los restaurantes, y el número de modelos que ingresan al mercado mundial ya ha superado los 3 mil.

Produce cuchillos de cocina y de caza. Tiene una gran reputación entre los compradores. Cada pieza está sujeta a un estricto control, y si incluso una de las piezas no cumple con los altos estándares de la marca, se enviará para su reelaboración. Hoy la empresa produce 3 líneas de cuchillos KD, HD y FH.

Produce cuchillos multifuncionales, versátiles y duraderos que son resistentes a cualquier carga. El trabajo más común para un producto multiusos es pelar y cortar productos de tamaño pequeño con agradable facilidad y gracia.

La gran variedad de cuchillos japoneses a veces puede dificultar la elección final. Puede elegir los cuchillos adecuados describiendo sus características detalladas; por lo general, esta información está presente en el empaque del producto. También debe guiarse por el precio, que clasificará un determinado modelo como clase media, estándar o premium. El subtipo, el peso, los parámetros, el número de capas de acero, la calidad de la madera o del plástico determinarán el precio de los instrumentos japoneses, que superarán en muchos aspectos a ejemplares similares de Europa.

Se debe prestar especial atención a los juegos de cuchillos, que incluyen ciertos tipos.

• El dispositivo universal le permitirá trabajar con diferentes tipos de filetes, diferentes frutas, verduras duras. Conveniente para el uso diario, se adapta perfectamente a la mano. Cuenta con una hoja masiva. Su finalidad principal es cortar mariscos.
• Un excelente cuchillo de cocinero manejará incluso huesos grandes y cualquier alimento duro del congelador.
• Un cuchillo de verduras solo se usa para picar verduras.

La producción de cuchillos en Japón se equipara a una forma de arte. Por este motivo, los artesanos japoneses prestan especial atención al correcto funcionamiento de sus productos.

• Este cuchillo nunca debe limpiarse en el lavavajillas.
• Si el producto se almacena junto con otros dispositivos, puede afectar negativamente la estructura del acero.
• El corte solo se puede realizar en tablas especiales, hechas de polímeros, madera o bambú. La madera puede ralentizar el proceso de pérdida del filo de la hoja. Una base de resina que absorberá el corte es perfecta para trabajar con una pieza japonesa.
• Deben seguirse estrictamente las instrucciones de este producto. No utilice un cuchillo para pan (queso) al cortar carne y diversos mariscos. Estos accesorios se pueden seleccionar para trabajar con un solo tipo de producto. Por eso tienen diferentes formas tanto de hoja como de mango.
• Vale la pena almacenar dichos cuchillos en un soporte de madera especial que absorberá la humedad. La humedad afecta negativamente la condición del acero. También se puede almacenar en una barandilla con un imán, donde se minimizará la probabilidad de rayar la hoja.
• Para mayor seguridad, después de usar el cuchillo, es mejor poner una cubierta especial en la hoja afilada.
• Para mantener el ángulo de afilado, es necesario afilar los cuchillos solo con un afilador especial.

Cómo se crean los famosos cuchillos de cocina japoneses Masahiro, ver más abajo.