Tazhin: qué tipo de platos, materiales y consejos para elegir.

Cocinar platos exóticos de acuerdo con todos los cánones culinarios a menudo requiere el uso de dispositivos especiales que le dan a la comida un sabor auténtico y la consistencia correcta. Tagine también pertenece a esta categoría, un tipo especial de utensilios de cocina que le permite obtener siempre excelentes resultados en la cocina. Es especialmente común en los países africanos, donde la mayoría de los platos se cocinan a fuego abierto.

Tazhin hace excelente carne y verduras guisadas. Con tal dispositivo, hornear y otros métodos de cocción a largo plazo estarán disponibles incluso para amas de casa sin experiencia.

Este es tradicional de la cocina marroquí. el recipiente consta de una tapa de forma cónica inusual con una parte superior plana y una base, donde se coloca la comida. Los tagines se producen en diferentes capacidades y tamaños. Una cosa sigue siendo lo principal: el método de cocción, y se conoce desde la época del antiguo Magreb. Y a lo largo de los siglos de su uso, el tajín y los platos elaborados en él no causaron ninguna queja.

Tradicional en Marruecos, este tipo de vajilla se arraigó fácilmente en Francia, que había sido propietaria de colonias africanas durante muchos años. Hoy en día, en él se preparan platos de restaurante y se miman las delicias caseras de la cocina saludable. El mismo Tagine parece una olla de base ancha, fabricada en cerámica o metal. La altura de la cubierta es en promedio tres veces el tamaño de los lados; esto es necesario para la formación de un microclima especial en el interior. Hay un pequeño orificio en la parte cónica para drenar el exceso de vapor.

Es costumbre cocinar carnes y aves en tagine; es aquí donde adquieren un valor de sabor especial, se vuelven suaves y tiernos. Debido a la altura de la tapa, el proceso de cocción en un recipiente cerrado es el siguiente:

• el agua hirviendo sube durante la cocción;
• el vapor condensado fluye por las paredes hasta la base de la olla y se evapora nuevamente;
• la cocción se realiza a la vez según dos tecnologías: con calentamiento directo del fondo y con acción de vapor desde arriba.

Debido a la continuidad del proceso, los platos del interior no se queman, se cocinan con una mínima pérdida de sabor y quedan increíblemente tiernos. Como era de esperar, en Francia, los cafés de estilo tajín se consideran uno de los más populares.

Tajine se utiliza para preparar la mayoría de los platos de la cocina marroquí y norteafricana. La comida que contiene se fríe previamente en aceite y luego se deja hervir a fuego lento. También es posible cocinar a guiso, en este caso los ingredientes que se colocan en el interior simplemente se aromatizan con un poco de agua. La mayoría de las veces, como productos de partida se utilizan carnes, aves, pescado, frutas o verduras. Los cereales, legumbres y otros alimentos vegetarianos difíciles de digerir se producen sin problemas.

La comida preparada en un recipiente especial también se llama tajin. Con este método de tratamiento térmico, los sabores de especias, frutos secos, especias y hierbas son más brillantes. Nueces, miel y jengibre van bien con tagine. Es importante comprender que en el norte de África este método de cocción no es común; la duración del tratamiento térmico lo hace inconveniente para un uso constante.

Pero en vacaciones o al preparar platos para uso futuro, es absolutamente insustituible. Tajine le permite dominar la elaboración de alimentos utilizando recetas complejas de múltiples ingredientes - debido a la fusión de sabores y aromas, el resultado es siempre exactamente como se necesita.

El tagine tradicional es completamente recipiente de cerámica... En Marruecos, se usa no solo para cocinar, sino también para servirlos. En consecuencia, se acostumbra elegir embarcaciones hermosas, originales y con sabor nacional. Pero también son posibles otras opciones.

El tagine de barro clásico es la mejor opción para preparar la cocina marroquí. Los utensilios de barro horneados porosos pero no vidriados tienen la capacidad de influir en el grado de humedad de los alimentos absorbiendo y liberando humedad de forma natural... El producto terminado es muy rico en jugos. Pero solo se pueden obtener buenos resultados si el recipiente se ha empapado previamente en agua durante varias horas.

Los tajines de arcilla tienen uno, pero un inconveniente muy importante: absorben los olores. Si los platos se utilizan para crear platos diferentes, habrá que dejarlos en remojo durante mucho tiempo o se deberán preparar recipientes separados para carnes, pescados, cereales y dulces. Además, la higiene del tagine de arcilla también es mínima.

Versiones de utensilios de cocina vidriados al fuego carecen de este defecto, son fáciles de lavar, eliminando olores desagradables. Pero el efecto de la regulación natural de la humedad se reduce.

Un tipo especial de arcilla con impurezas de origen mineral también se utiliza en la fabricación de vajillas marroquíes modernas. El tagine de cerámica está recubierto con esmalte, horneado, adquiriendo una superficie brillante duradera. Los utensilios de cocina de este tipo suelen ser antiadherentes y son adecuados para la instalación directa en una estufa eléctrica.

Pero en un quemador de gas, tendrá que usar un divisor, que proporciona un calentamiento más uniforme.En superficies de inducción, se usa un adaptador: un círculo de metal según el tamaño del contorno del quemador.

Al igual que los recipientes de barro, los platos de cerámica son diferentes:

• apariencia estética;
• la seguridad ambiental;
• conservación a largo plazo de la temperatura establecida;
• condiciones óptimas para guisar y hervir a fuego lento.

Los recipientes de arcilla y cerámica no son aptos para llamas abiertas, pueden romperse o agrietarse y no son aptos para freír. De lo contrario, son casi impecables y le permiten conservar la tecnología auténtica de la preparación de la cocina norteafricana.

Si solo tiene una estufa de gas, no puede negarse a usar los utensilios de cocina originales de tipo marroquí. El tagine de hierro fundido tiene una excelente capacidad calorífica, no es inferior a la cerámica. En él, puede pre-freír carne o pescado, caramelizar verduras y frutas. La parte inferior del tagine de hierro fundido es adecuada para hornear platos en el horno.

La conveniencia de un tagine de hierro fundido es innegable. - Es conveniente para cocinar a la parrilla o en el horno, en cualquier tipo de estufa, se puede utilizar como una versión viajera de los utensilios. No se requiere adaptador para una placa de inducción: el hierro fundido es ferromagnético. Se producen ambas versiones totalmente metálicas de los productos, así como las combinadas, con una tapa ligera de arcilla.

A pesar del estado de un metal no ferroso, el aluminio fundido a presión es bastante adecuado para hacer una base de tagine. La tapa en estos modelos está hecha de cerámica, liviana, lo que evita el peso de la estructura. El revestimiento interior del cuenco puede ser de cerámica, piedra, titanio para un calentamiento más lento y correcto.

Los fabricantes europeos han comenzado recientemente a producir etiquetas de acero inoxidable inusuales. Dichos platos se complementan con un inserto para cocinar al vapor. Incluso puede colocar los ingredientes en varios niveles según la temperatura y el tiempo de cocción deseados. En un recipiente de metal, es conveniente no solo guisar, sino también freír y hornear.

Las propiedades ferromagnéticas permiten, cuando se utilizan placas de inducción, colocar tagine de acero directamente en el circuito del quemador. Para que el calor en el interior del recipiente se distribuya de forma correcta y homogénea, el fondo se realiza en forma de estructura multicapa con una placa de aluminio adicional en el interior de las capas de acero inoxidable. Pero los chefs experimentados no recomiendan reemplazar los tajines de cerámica y hierro fundido por los de acero: el calor se pierde más rápido, por lo que se viola la tecnología de cocción.

Los principales productores de tagines correctos son empresas de Marruecos y Francia.

• Marca Emile Henry produce tagines de cerámica de alta calidad. Los productos se distinguen por su estética (sus paredes resistentes al calor están cubiertas con esmalte multicolor), son prácticos de limpiar. Los platos están adaptados para su uso con todo tipo de estufas, hornos.

• Staub Es una empresa francesa que produce excelentes tajines de combinación. La pesada base de hierro fundido tiene un revestimiento antiadherente de cerámica esmaltada. La cúpula es de cerámica, más ligera. Los utensilios de cocina son aptos para el calentamiento directo en todo tipo de estufas.

• Le Creuset - una empresa francesa que produce platos de hierro fundido de paredes gruesas del tipo marroquí. La cúpula de cerámica le permite lograr el efecto de hervir a fuego lento tradicional, como en una olla de barro. Puede cocinar con tales utensilios en cualquier tipo de estufa. El tagine estético se puede servir en la mesa sin temor a que el plato se enfríe.

• "Cerámica de Borisov" - productos de un fabricante ruso. Los recipientes de cocina marroquíes de esta marca se distinguen por precios asequibles, una amplia gama de tamaños. Los productos con tapa de domo están diseñados para hornear en un horno microondas o en un horno. El calentamiento directo se elimina por completo.

• Vetta. La empresa produce etiquetas de acero inoxidable con función de vapor. Los platos son ligeros, versátiles y fáciles de limpiar. Pero esto es más una cacerola que un auténtico recipiente marroquí.

Al elegir el tagine para cocinar al estilo marroquí, debe prestar atención a los siguientes puntos:

• tamaños y diámetro: las opciones en porciones son convenientes para un restaurante, braseros grandes, para el hogar;
• tipo de estufa: se requieren opciones de metal para inducción y gas;
• método de calentamiento: coloque solo platos de la altura adecuada en el horno;
• tipo de tratamiento térmico: es imposible freír los alimentos en loza antes de guisarlos.

Los recipientes de cerámica, loza y las tapas deben revisarse cuidadosamente para detectar grietas y astillas. Vale la pena considerar las recomendaciones del fabricante para platos específicos. Afectan la temperatura de calentamiento permitida, determinan las reglas para el cuidado de tagine.

No se recomienda usar Tazhin en el horno: la parte de arcilla simplemente se agrietará, pero hay series especiales diseñadas específicamente para este método de procesamiento culinario. Cocinar en una estufa de gas utilizando tales utensilios es posible, pero no muy deseable, ya que es difícil controlar la calefacción.

Un hogar abierto con brasas encendidas es ideal. También puede obtener la intensidad de calentamiento requerida en una estufa eléctrica; es adecuada la inducción o la clásica con quemadores de hierro fundido que se enfrían lentamente.

En la medida en la comida en tagine se cocina durante mucho tiempo, existe ciertas reglas para colocar productos dentro del contenedor... El cordero se coloca en él durante 10-12 horas. Para la carne de res, la mitad de este tiempo será suficiente, incluso si la carne es vieja y dura. Para la preparación completa de platos de pescado y pollo en tagine, 60 minutos son suficientes.

Para obtener información sobre por qué necesita tagine y cómo usarlo correctamente, vea el siguiente video.