Chef de tienda caliente: características del trabajo y responsabilidades funcionales

A partir del nombre de “chef de tienda caliente”, a menudo se concluye que solo cocina platos calientes. Pero las peculiaridades del trabajo en esta zona no se limitan a las altas temperaturas. Las responsabilidades funcionales pueden ser notablemente más variadas y siempre debe recordarlas.

El chef de hot shop es una de las figuras clave en un comedor industrial o escolar, y en un restaurante de un nivel respetable. En todas partes, la comida caliente es el componente fundamental de la nutrición. Y es por ella que, en primer lugar, juzgan la habilidad del colectivo de cocineros, la dignidad de la institución en su conjunto. Pero los cocineros en una tienda caliente pueden ser muy diferentes entre sí. Hay una diferencia entre ellos, aunque solo sea por su estrecha especialización.

En la tienda caliente:

• una amplia gama de productos se tratan térmicamente;
• los productos semiacabados fabricados previamente se ponen a punto;
• primero, se crean segundos cursos;
• se hace comida dulce;
• Se hornean productos de confitería.

Procesos culinarios tan complejos serían impensables sin la correcta organización del lugar de trabajo. Y aunque la administración se encarga de su elaboración, tampoco se puede ignorar la aportación de los propios cocineros.

También deben asegurarse de que todo esté en perfecto orden. Tendremos que usar:

• hornos
• estufas eléctricas y de gas;
• refrigeradores;
• estantería;
• mesas de trabajo especiales;
• Hervidores de cocción con suministro de agua interno.

Las tiendas calientes muy grandes se pueden dividir adicionalmente en segmentos de sopa y salsa.En cualquier caso, existe un equipamiento culinario profesional, que es más perfecto que los homólogos domésticos. Para platos de pescado, la mayoría de las veces se asigna un área de trabajo separada para que el pescado y la carne no se crucen. La organización de los lugares de trabajo está influenciada por:

• el grado de especialización de los cocineros y sus sitios;
• disponibilidad de equipo;
• variedad de productos culinarios;
• volumen total de producción de cocción.

Los cocineros del hot shop pueden formarse tanto en instituciones educativas especializadas superiores como secundarias. Sin embargo, tal especialista (y en el marco de la producción culinaria es un especialista) necesariamente debe conocer en ambos casos las recetas y tecnologías para preparar productos semiacabados. No hay requisitos de antigüedad para la educación superior. Los especialistas culinarios que se graduaron de una escuela técnica o universidad deberán trabajar por adelantado durante 1 año o más en otros puestos.

El nivel de calificación requerido también implica la posesión de:

• principios de almacenamiento de platos, dividiéndolos en porciones y normas de servicio atractivo;
• métodos de evaluación de la calidad organoléptica;
• métodos para eliminar las deficiencias de las comidas preparadas;
• los principales métodos de procesamiento de alimentos, sus matices y limitaciones;
• el arte de utilizar ingredientes aromáticos, especias y especias.

La funcionalidad específica, como ya se mencionó, depende del tamaño de la cocina. En pequeños restaurantes y cantinas, un cocinero suele ser responsable de todo el sitio. En establecimientos más respetables, alguien hace salsas, alguien hace sopas, alguien fríe carne. Las responsabilidades generalmente se asignan al chef, que es la máxima autoridad en esta materia. Es extremadamente raro que los administradores interfieran con este tema.

Importante: los cocineros de la tienda caliente no suelen preparar productos cárnicos y pesqueros semiacabados, trabajos auxiliares y preparatorios. Esta es la prerrogativa de los empleados y asistentes de la carnicería, respectivamente. Pero nadie puede quitarle al cocinero la obligación de cumplir con la tecnología de cocción y las normas sanitarias e higiénicas. En tal posición, es muy importante actuar con estricta disciplina y considerar escrupulosamente el uso del tiempo.

Los cocineros del hot shop deben evaluar ellos mismos la calidad de los productos y materias primas. También dispensan platos en la distribución (a menos que otro empleado esté involucrado en esto). Estos especialistas se aseguran de que todo esté correctamente almacenado, para que el lugar de trabajo y sus alrededores estén limpios. Se debe mantener una limpieza ideal tanto dentro del refrigerador como en los cuartos de servicio. También vale la pena mencionar las cualidades necesarias:

• responsabilidad absoluta;
• puntualidad;
• excelente ojo;
• sentido del tiempo;
• disposición y capacidad para trabajar en grupo;
• disposición para realizar una gran cantidad de trabajo;
• resistencia fisica.

Según este documento, los cocineros de las tiendas calientes siguen las instrucciones de los sub-chefs y chefs. Dan órdenes a los aprendices y a los ayudantes de cocina. Definitivamente tendrá que interactuar con administradores, meseros y personal de cocina junior. Las descripciones de puestos a menudo escriben que es necesario controlar la frescura de los productos y su conformidad con el menú, la consistencia y la forma requerida de corte. Después de cada manipulación y al final de la jornada laboral, los cocineros "calientes" limpian el lugar de trabajo.

Cuando entregan el turno, es necesario indicar qué son los espacios en blanco, si es necesario, para presentar solicitudes de productos faltantes. El chef de la tienda caliente también tiene credenciales. Por tanto, tiene derecho a exigir todos los documentos necesarios para la organización de la producción culinaria.También existe el derecho a participar en el inventario, en la verificación del estado técnico y operativo del equipo de cocina. También existe el derecho a hacer sugerencias sobre cómo mejorar la producción, cómo ampliar la gama y elevar la calidad de los alimentos.

El chef de la tienda caliente es responsable de:

• calidad de la comida;
• ejecución de las normas de su salida;
• cumplimiento de la orden al cocinar;
• cumplimiento de requisitos de gusto y diseño;
• violación de las normas de seguridad y saneamiento;
• mantenimiento de inventario, alimentos y otros bienes;
• pronta ejecución de todas las órdenes;
• daño material;
• incumplimiento deliberado de las obligaciones.