Chef de cámara frigorífica: características y descripción del trabajo

La profesión de “cocinero de frigorífico” es bastante común. Pero mucha gente no puede decir cuáles son las características de ese trabajo. Para comprender esto, es necesario estudiar las descripciones de los puestos, profundizar en las sutilezas profesionales, establecer la lista necesaria de habilidades y cualidades de dicho especialista.

El trabajo del cocinero en la cámara frigorífica no es menos responsable que las actividades de sus compañeros en las áreas de aprovisionamiento y "calientes". Este especialista no solo se ocupa de platos fríos y snacks. Los dulces y los bocadillos también están en su ámbito de responsabilidad. Una característica importante de la cámara frigorífica es que siempre está ubicada de la manera más conveniente en términos de transferir alimentos a la sección caliente.

Al caracterizar el lugar de trabajo de un chef de frigorífico Es imperativo indicar que tanto los productos crudos como los ya cocidos y los productos semiacabados pueden procesarse allí.... Por lo tanto, deben asignarse lugares despejados para ambos con el fin de evitar confusiones. Dado que la mayoría de los productos procesados ​​se echan a perder rápidamente, siempre se utilizan refrigeradores, mostradores con bajas temperaturas y máquinas de hielo. En el proceso de trabajo, el chef de la cámara frigorífica también necesita:

• bandejas
• moldes
• exprimidores
• pinzas;
• utensilios para colocar;
• escamas;
• mesas de producción (preferiblemente con armarios refrigerados);
• mecanismos para limpiar frutas;
• procesadores de alimentos, licuadoras.

En la cámara frigorífica siempre hay un responsable, al que obedecen todos los cocineros. Por lo general, su puesto se llama capataz.Tres chefs senior están asignados a esta área. Las categorías 5 y 6 dan entrada a postres, banquetes y otros platos. Por lo general, se confía en un chef de cuarta clase para preparar alimentos y componentes de alimentos.

La ventaja indudable del chef de la tienda fría es que se trata de una habilidad universal. Será útil tanto a nivel profesional como en casa, al aire libre y de viaje. Además, un componente como la capacidad de elegir sin problemas productos y productos semiacabados al comprar también es útil. Es relativamente fácil encontrar trabajo como chef frío.

Esta profesión abre muchas oportunidades para la experimentación. Habiendo adquirido experiencia y aprendido a seguir las órdenes del chef, puedes convertirte tú mismo en chef o incluso abrir tus propios establecimientos y proyectos culinarios. Sin embargo, esta actividad requerirá mucho tiempo y esfuerzo. El día del cocinero de la cámara frigorífica pasa de pie, y tiene que trabajar con las manos todo el tiempo. El horario de trabajo no siempre es conveniente.

No es tan importante si el chef consigue un trabajo en el comedor o trabajará en un restaurante. Las descripciones de puestos en estos establecimientos son bastante cercanas, porque el especialista culinario hace aproximadamente el mismo trabajo. En todas partes los cocineros "fríos" de vez en cuando, de un día para otro realizan el mismo tipo de manipulaciones con más o menos el mismo conjunto de productos. Cada institución tiene la suya, pero con el tiempo prácticamente no cambia.

Pero la responsabilidad es muy diferente. Según los cánones de la alta cocina, en un restaurante, a diferencia de una cantina o cafetería, no se deben utilizar productos semiacabados de alto grado de preparación. Todos los cocineros, y la cámara frigorífica no es una excepción, tienen que trabajar con los productos en todas las etapas de preparación, desde la evaluación inicial después de la entrega hasta la distribución para la distribución. Tenemos que preparar tanto especialidades como platos por encargo. Esto es necesario para corresponder al alto rango del restaurante en el pleno sentido de la palabra.

Los comedores en instituciones gubernamentales y organizaciones de perfiles comerciales, educativos, médicos y de otro tipo son exactamente lo opuesto a los restaurantes. La iniciativa no es bienvenida allí. Debe hacer lo que le permitirá alimentar rápidamente a una gran cantidad de personas. El chef de la cámara frigorífica prepara varios platos y guarniciones. También tiene la tarea de preparar bocadillos y bebidas.

Otra responsabilidad en esta área será:

• procesamiento y preparación de productos semiacabados;
• procesamiento primario de materias primas de pescado y carne;
• evaluación de la calidad de los productos mediante indicadores organolépticos.

El cocinero de la cámara frigorífica también debe estar familiarizado con los principios de cocción de alimentos. De lo contrario, es difícil llamarlo profesional. Asimismo, entre sus funciones, seguramente se señalarán las siguientes:

• aparición en el lugar de trabajo estrictamente dentro del tiempo asignado;
• preparación del lugar de trabajo;
• ejecución de la receta prescrita;
• observancia de los principios de vecindad de productos básicos;
• clasificación de hierbas verdes, frutas, eliminación de productos defectuosos y dañados;
• limpiar verduras y frutas, lavarlas, cortarlas en pedazos;
• descongelar y destripar pescado, aves, carnes;
• procesamiento de despojos;
• liberación de platos fríos preparados mediante cheques;
• Orden de mantenimiento.

Está estrictamente prohibido que los cocineros de la cámara frigorífica salgan del lugar de trabajo sin permiso, es inaceptable comer... La responsabilidad viene por masticar chicle, por usar los lugares de trabajo para asuntos personales de cualquier tipo, por ser descortés con otros empleados y clientes, por desobedecer órdenes razonables. Además, no puede conectar ningún dispositivo de calefacción extraño sin la aprobación de la administración.

Los cocineros de la cámara frigorífica tienen los derechos:

• recibir overoles y equipo de protección;
• recibir los medios y herramientas técnicos necesarios para el trabajo;
• buscar la eliminación de problemas con el inventario;
• para lograr la seguridad de las condiciones de trabajo;
• proponer medidas adicionales a la dirección para mejorar el funcionamiento del establecimiento.

No puedes convertirte en chef en una cámara frigorífica menor de 18 años. Un prerrequisito es disponibilidad de educación secundaria o profesional superior. La educación superior te permite conseguir un trabajo sin experiencia. Con un diploma de una escuela secundaria, primero tendrá que trabajar al menos 1 año en puestos menos significativos. Tendremos que dominar:

• preparación de productos semiacabados;
• tecnología de recetas y cocción;
• métodos organolépticos de control de la calidad de los alimentos;
• métodos para eliminar las deficiencias de ciertos productos y platos;
• servir comida, decorada de acuerdo con todas las reglas estéticas de la cocina;
• el uso de sustancias aromáticas, especias, especias y aderezos.

Como en cualquier otra parte de la cocina, se necesita pulcritud y consideración en un taller frío. Pero al mismo tiempo A las personas demasiado lentas y flemáticas también se les pedirá rápidamente que "salgan".... Debemos trabajar de forma rápida y competente al mismo tiempo. Dado que esto suele generar estrés, se requiere un sistema nervioso estable. Un buen cocinero es aquel que toma la iniciativa adecuada sin desviarse de las reglas generales.

También es importante:

• limpieza y pulcritud;
• disciplina (y autodisciplina en primer lugar);
• disposición y capacidad para trabajar en conjunto con otras personas;
• sentido del tiempo;
• desarrolló papilas táctiles, olfativas y gustativas;
• excelente trabajo de audición y visión;
• aguante.

Los cocineros frigoríficos sin experiencia recibirán una fría bienvenida. Una buena elección de institución educativa ayuda a corregir un poco el asunto. Encajará mejor Escuela Superior de Cocina o Universidad de Producción Alimentaria de Moscú. El Instituto de Correspondencia de la Industria Alimentaria y la Academia de Biotecnología Aplicada (ambas instituciones educativas se encuentran en Moscú) se enumeran un poco menos. Mucha gente elige cursos pagados o educación secundaria especializada, pero esto es menos prestigioso.

Los exámenes de acceso a los cursos de cocina son raros. Por lo general, todo se limita a la entrevista. Evalúa el gusto estético, la imaginación. Las instituciones de educación superior y secundaria no se olvidan de las calificaciones escolares. Si los números 4 y 5 no prevalecen en el certificado, las posibilidades de convertirse en un especialista culinario se reducen drásticamente. Al menos 3 personas solicitan 1 plaza académica incluso en escuelas técnicas y colegios, en las universidades la competencia es aún más dura.

En todas partes, además de la teoría, intentan acostumbrarlos al trabajo práctico. Muchos cocineros "fríos" hacen contactos con el futuro empleador que ya se encuentra en la práctica de producción. Después de la universidad, se les asigna la tercera categoría.