Chef de carnicería: requisitos de calificación y responsabilidades funcionales

El puesto de cocinero en una carnicería impone exigencias bastante altas a las calificaciones de los artistas intérpretes o ejecutantes. Las responsabilidades funcionales de estos empleados también son más variadas de lo que parece. Por eso, es muy importante que todo el que vaya a trabajar en la cocina conozca estos matices.

El chef del carnicero trabaja no solo en cafés, restaurantes y otros establecimientos de catering. También puede trabajar en plantas de aprovisionamiento de diversas capacidades. En muchos casos, las carnicerías constan de varias salas, en cada una de las cuales se realizan operaciones específicas. Preparan platos de carne y productos semiacabados, que se trasladan a otras áreas de la producción culinaria. Un comprador de cantina no puede ser llamado un simple "carnicero" como los que trabajan en el mercado o en una planta procesadora de carne.

A menudo tiene que hacer:

• antihielo;

• formación primaria;

• corte;

• deshuesado

• limpieza;

• cortar carne;

• preparación de productos cárnicos semiacabados sobre su base;

• preparación de platos;

• llevar estos platos a un estado comestible.

Los platos de carne son el componente principal del surtido de casi cualquier restaurante, cafetería, cantina y buffet. Por lo tanto, quienes los preparan deben estudiar con mucho cuidado todas las características y matices de su trabajo. Tendrán que estudiar escrupulosamente la receta y las características clave de la tecnología de trabajo. Es igualmente importante tener en cuenta los requisitos básicos para la calidad inicial y el almacenamiento de los productos:

• pez;
• mariscos;
• carne de diversas variedades y productos cárnicos;
• aves, conejos y otras especies exóticas.

El chef de la carnicería es malo si domina incluso todo esto, pero no está preparado para determinar organolépticamente la buena calidad y seguridad de lo que procesa. Es necesario controlar productos, productos semiacabados y materias primas iniciales. También necesitas estudiar:

• cómo los ácidos culinarios, la sal de mesa, el agua dura y las especias afectan la duración del procesamiento en caliente, la calidad de las comidas preparadas;
• cómo organizar una dieta equilibrada;
• cómo organizar las comidas dietéticas según lo prescrito por un médico en casos individuales;
• cómo manejar adecuadamente las materias primas;
• cómo reducir la pérdida de carne y otros productos sin perder valor nutricional y sabor;
• cómo mejorar las cualidades aromáticas de los productos culinarios;
• cómo utilizar racionalmente los libros de recetas.

Pero este no es el final del círculo de conocimientos necesarios para el cocinero de la carnicería. Debe comprender cómo se elabora el menú, cómo elaborar los requisitos para los alimentos y tener en cuenta su consumo. Necesita imaginar cómo cambian las sustancias individuales durante el calentamiento prolongado, cómo preparar alimentos que sean seguros para la salud. El cumplimiento de los estándares de porciones y las reglas de servicio es muy importante.

Los chefs de la carnicería cocinan una variedad de caldos, sopas y mucho más, fríen, guisan, hornean y escaldan la carne, preparan delicias. También se dedican a dorar, moler, hervir a fuego lento, teñir, sembrar y flamear. Y en algunas cocinas exóticas, se pueden utilizar tipos no convencionales de procesamiento de carne cruda. En un restaurante especializado tendrás que lidiar con ellos también. Independientemente del "repertorio" de la institución, será necesario preparar salsas, bebidas frías y calientes, guarniciones.

Los chefs de la carnicería también se dedican a la elaboración de platos especialmente complejos:

• cerdos en gelatina;
• paté de hígado;
• menudencias;
• bolas de carne picadas (albóndigas);
• sopa de pescado;
• salsa de mantequilla de huevo;
• soufflé;
• pudín;
• pastel de carne;
• puré de carne.

Cada plato debe dividirse en porciones, decorarse correctamente y acondicionarse para su distribución. Ningún chef inteligente confiará estos procedimientos responsables a otro personal de cocina. En el caso de la carne, el principio de "si quieres que esté bien hecho, hazlo tú mismo" es absoluto.

La mayoría de estos documentos indican que este puesto pertenece al número de trabajadores de cocina. También prescriben los requisitos para el nivel educativo y la experiencia laboral. El nombramiento y el cese de un puesto lo realiza habitualmente la dirección de la organización. Los jefes de cocina y de tienda solo tienen derecho a representarlos en caso de despido. Entre los conocimientos profesionales se indican:

• disposición de equipo de cocina;
• características del uso de herramientas profesionales;
• propiedades de varios tipos y variedades de carne, sus diferencias;
• el propósito de partes individuales de canales y canales;
• tamaño de porción recomendado;
• el procedimiento para la producción de productos semiacabados.

Un buen chef conoce al 100% los requisitos básicos de seguridad y salud. La producción de cocinas debe organizarse teniendo en cuenta los requisitos de seguridad e higiene contra incendios. También deberías saber:

• cómo usar la protección personal de la piel, los pulmones;
• cómo reconocer los signos de intoxicación y proporcionar primeros auxilios;
• cuál debería ser la calidad del trabajo y los servicios;
• principios de organización racional del trabajo;
• tipos de defectos de fabricación y métodos para solucionarlos.

El chef de la carnicería está obligado a obedecer los estatutos y reglamentos de la organización, las decisiones de su dirección y las reglas del pedido.A veces se prescriben otros elementos. Entonces, siempre dice a quién pasan los poderes del cocinero durante su ausencia por cualquier motivo. Se le puede encomendar la tarea de estudiar el servicio al cliente y los requisitos de calidad de los alimentos. También se puede solicitar a los chefs de carnicería que:

• decorar platos;
• elaborar planes para el desarrollo del menú;
• instruir a los camareros;
• realizar un seguimiento del progreso de la limpieza, desinfección y saneamiento de las instalaciones;
• controlar el estado de la ropa de trabajo (tanto sus propios empleados como subordinados);
• Estudiar las quejas y sugerencias de los visitantes de la institución.

Pero los cocineros del hot shop también tienen derechos. Entonces, con el interés de hacer su trabajo, pueden familiarizarse con los planes del liderazgo y hacerle sus propuestas. Otro derecho importante es el requisito de reemplazar a los proveedores de alimentos y equipos culinarios si existen deficiencias importantes en sus productos. Los cocineros también tienen derecho a exigir un tratamiento sanitario e higiénico extraordinario (incluso de emergencia) de la cocina. La responsabilidad puede surgir:

• en caso de incumplimiento o cumplimiento incompleto de sus funciones;
• en caso de violación de las instrucciones y órdenes de la gerencia;
• en caso de filtración de secretos comerciales y normas de confidencialidad;
• en caso de incumplimiento de la normativa laboral, disciplina de servicio, seguridad sanitaria y contra incendios;
• en violación de las normas del derecho civil y penal.