Cocinero-tecnólogo: calificaciones y responsabilidades laborales

Todo el mundo sabe lo que hace el chef. La gente erudita se imagina cuál es el trabajo de un chef y un sub-chef. Pero para aquellos que se van a convertir en especialistas culinarios, es importante saber cuáles son los deberes laborales de un cocinero-tecnólogo y qué significa esta calificación.

El cocinero-tecnólogo, como ya es fácil de entender por el nombre de la profesión, se ocupa de la tecnología, es decir, la organización del proceso de trabajo. Formalmente, esta especialización apareció solo en el siglo XX. Pero, de hecho, existió en la antigüedad. Es cierto que esta área no se separó de la culinaria en el sentido habitual de la palabra. Todo el que cocinaba comida era su propio tecnólogo. El desarrollo de recetas y su implementación concreta siguió siendo en muchos sentidos un oficio, no una profesión.

Todo cambió cuando se hizo necesario preparar alimentos uniformes para un gran número de personas de forma sistemática. Industria a gran escala, estaciones y trenes de larga distancia, el ejército y la marina, hospitales y teatros: aquí es donde originalmente se demandaba el trabajo de un tecnólogo culinario. Posteriormente, se agregaron a esta lista grandes instituciones educativas, cadenas de comida rápida, aerolíneas. Allí ya no era posible depender de un solo artesano extraclase y muchos "artesanos". Solo una tecnología bien desarrollada y cuidadosamente pensada ha permitido y aún permite una alimentación rápida, económica, sabrosa y segura.

Para convertirse en chef-tecnólogo, no basta con dominar el arte culinario, aunque sea a un nivel virtuoso. Y el conocimiento de las reglas de seguridad al manipular productos tampoco lo es todo. Hoy en este ámbito es imposible prescindir del uso de tecnologías de la información.La transmisión de información en todas las etapas, desde la aceptación de un pedido hasta la toma en cuenta de los comentarios de los visitantes, incluida la coordinación del trabajo, utilizando “voz y papel”, está irremediablemente desactualizada. Aplica:

• para contabilidad de ventas;
• seguimiento de las actividades de los subordinados;
• prevención de errores (y simplificación de su corrección);
• formación de informes analíticos.

Y también necesita saber cómo usar la TI para resolver otros problemas:

• aumentar la lealtad de los clientes;
• gestión centralizada del menú y del índice de precios;
• mejorar la calidad del trabajo en general;
• aumentando la velocidad del restaurante (cafetería, cantina, buffet).

Es el cocinero-tecnólogo quien decide qué calidad de las materias primas alimentarias se necesitan para que la cocina funcione. Es él quien calcula el consumo total de productos para obtener el número de porciones requerido. Y es él quien determina cuán alta en calorías debe ser la dieta diaria en una institución en particular.

Y también el chef-tecnólogo se dedica a desarrollo de nuevas recetas. Pueden ser originales o adaptados, pero en cualquier caso, el equilibrio de sabor, precio y apariencia es importante. Además, para cada plato tendrás que elaborar un mapa tecnológico completo.

Independientemente de la institución específica, la descripción del trabajo contiene puestos generales. A veces escriben en él sobre la experiencia laboral requerida y también indican:

• con qué documentación necesita familiarizarse;
• el procedimiento de admisión y destitución;
• a quién está subordinado el empleado;
• deberes y derechos básicos del empleado;
• cuál es la responsabilidad del cocinero-tecnólogo.

Por lo general, es responsable de la calidad de las recetas y de cumplir con los requisitos básicos de preparación de alimentos. No debe cometer acciones ilícitas con la documentación e información de la empresa de catering. El incumplimiento de las normas sanitarias y veterinarias se considera un gran error del técnico cocinero. Pero se fomenta la identificación de un producto defectuoso y la eliminación de los motivos de su aparición. Importante: el cocinero-tecnólogo está obligado a asegurarse de que el menú se actualice constantemente.